SeaNN (seann) wrote,
SeaNN
seann

Оливье

У Пеллегрино Артузи нашла "русский салат" и узнала в нем наш "оливье". Книги Артузи вышла в1880-х гг., заметим.

454. Русский салат

У нас его называют русским салатом; теперь он вошел в моду, его подают даже на званых обедах, сохраняя основу, хотя повара добавляют в него, что им только ни заблагорассудится. Я привожу рецепт собственной кухни, один из простейших.

Вам потребуется:

Салат, 120 г

Свекла, 100 г

Зеленая фасоль, 70 г

Картошка, 50 г

Морковь, 20 г

Каперсы в уксусном рассоле, 20 г

Маринованные огурчики, 20 г

3 соленых анчоуса

2 крутых яйца

Зеленый салат (он может быть 2–3 видов, к примеру, римский латук), редис, латук порежьте полосками. Свеклу, фасоль, картошку и морковь отварите, взвесьте и порежьте мелкими кусочками – не более горошины. Так же мелко порубите 2 белка и 1 желток от яиц, сваренных вкрутую. Каперсы оставьте целыми, а огурцы порежьте по размеру каперсов. Анчоусы очистите, вытащите хребет, филе порежьте на кусочки. Все хорошо перемешайте.

Теперь приготовьте майонез (см. рецепт № 126) из 2 сырых яичных желтков, 1 оставшегося крутого и 200 мл рафинированного оливкового масла. Когда хорошенько взобьете их, добавьте сок лимона, приправьте солью и перцем и перемешайте с приготовленным салатом: он должен хорошенько пропитаться соусом.

Возьмите три листика рыбьего желатина и несколько часов подержите в воде, налив ее в стакан на 2 пальца. Затем растопите его на огне и вылейте в гладкую форму. Сверху выложите приготовленный салат и отправьте форму в ледник. Чтобы легче было вынуть из формы, поставьте ее в горячую воду. Чтобы блюдо выглядело красиво, после того как выльете в него растворенный желатин и перед тем как выложить салат, украсьте дно разноцветными ломтиками овощей, зеленью, кусочками крутого яичного белка.

Указанных доз хватит на 8–10 человек.

Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 3 comments